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 El Camino Real | Gastronomía > Sidrerias > La Conservación

LA CONSERVACION DE LA SIDRA

EN LOS ESTABLECIMIENTOS SIEMPRE LE PONDRAN SIDRA CON ETIQUETA , SINO DESCONFIE...

El enemigo número uno de la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la "zapa" y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones, picado, avinagrado, enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9 - 10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda "dormida y muerta" y no se produce el correcto proceso de su fermentación. Por el contrario el calor 16 - 18 grados adelanta dicha fermentación de forma brusca, hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la 1ª fermentación hasta que se "espicha" la última vez pueden pasar 5 meses y medio - 6 meses aproximadamente como ya se ha dicho anteriormente.

Las espichas pueden ser varias a lo largo de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de la sidra y hasta llegar a la conclusión de "ta pa corchar", procurando hacerlo varias personas, porque cada una puede dar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo, luego se decidirá el tiempo y día para hacerlo, para que coincida en fase lunar menguante como ya se ha explicado anteriormente.

El embotellado se ha de hacer en botellas de vidrio, bien limpias. Si es necesario se utiliza una escobilla y agua corriente para quitar los restos de impurezas que pudiera haber. El tapón de la botella ha de ser necesariamente de corcho, desechar los aglomerados o simplemente utilizar éstos cuando se requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz. El corcho ha de ser lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire. Algunos llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más blandos y maleables, esto no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más bien fría o a lo sumo algo templada. El agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas deteriorado, humedecido, y negro.Una de las tradiciones que existe al beber sidra es el hecho de dejar en el vaso una pequeña cantidad para luego tirarla al suelo, esto no es mas que un signo de agradecimiento hacia la naturaleza; era una antigua tradición del pueblo celta, por la cual se devolvía a la tierra lo que ésta nos había dado previamente en forma de frutos. Se suele decir también que es para limpiar de alguna manera la boca del vaso por el cual bebemos todos en grupo y esto es un poco contradictorio con la higiene.


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