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 El Camino Real | Gastronomía > Sidrerias > Alteraciones de la Sidra

Alteraciones de la Sidra

Ela sidra , se estropea ¿porque? generalmente la culpa la tienen los dioses, y no gusta , excepto a quien la hizo, que jurara, por todos sus descendientes que es la mejor sidra del mundo.

La sidra es quizás la bebida alcohólica que más expuesta está a alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su acidez. Las alteraciones más destacadas son:EL "AHILADO, FILADO O GRASA". La sidra se enturbia y al cabo del tiempo adquiere una consistencia viscosa. Ocurre con sidras pobres en taninos ( manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para separar la liga, que es la que alberga la bacteria.

EL AVINAGRADO, PICADO O ACESCENCIA. Bacteria que vive en contacto con el aire, se apodera del oxígeno, oxida el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre. No se rellenan los toneles ( cámara de aire). Sidra pobre en alcohol. Temperatura elevada (15-25 º)

EL ENTURBIADO. Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce, y demasiadas corrientes de aire que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.

EL ENNEGRECIMIENTO. La sidra se torna oscura en contacto con el aire. Se observa sobre todo cuando se abren las botellas que al poco tiempo se pone de ésta manera. Se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto (chal magnesia etc.) procedentes de las impurezas que arrastra la manzana . Lavar bien las manzanas cuando así se aconseje y cuidarse de respetar los porcentajes.

EL COLOR VERDOSO. Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de cal. Limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba,y no ponerlo en contacto con nada metálico

EL SABOR A "TASTU". Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal conservados, sucios y con "les dueles" en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos químicos para remediar éstos y otros problemas. La sidra elaborada con métodos y procedimientos tradicionales, no puede admitir bajo ningún concepto "ésta química".


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