Ensalada de xarda (caballa) en escabeche

Ingredientes  - 2 xardas.  - 2 zanahorias.  - 2 berenjenas.  - 1 rama de canela y otra de romero  - unas ramas de apio. 1 hoja de laurel.  - 1 lechuga. 1 cebolla.  - vinagre y vino blanco. Elaboración: Para hacer esta ensalada escabechamos previamente la xarda. Una vez limpia de tripas se pasa por aceite muy caliente para que tome un poco de color. A continuación la cubrimos con una mezcla de vino blanco y vinagre en una proporción de dos partes de vino por una de vinagre. Se añaden una hoja de laurel, una rama de canela y otra de romero, las zanahorias peladas y troceadas, dos cebollas partidas al medio, un par de berenjenas pequeñas en cuartos y unas ramas de apio. Se deja cocer durante unos 10 minutos lentamente y luego se pasa a un recipiente (que no sea metálico) donde debe permanecer, al menos, durante tres días.Para servirlo prepararemos en un plato un lecho con la lechuga, que previamente habremos lavado y cortada en juliana bien fina, sobre la que colocaremos las verduras que hemos utilizado para el escabeche cortadas en trozos, que harán las veces de guarnición. Encima de ellas ponemos los lomos de xarda que habremos extraído y despojado de la piel. Sazonamos con sal y aceite de oliva virgen y ya tenemos preparada esta ensalada.