BONITO EN ESCABECHE

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En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, esta bien cuando las dos caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la espina la veis que ya esta echa. Tener cuidado cuando friáis el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los brazos los tengáis tapados, así como las manos. Vais sacando las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando. Dejáis que baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste. Dejáis que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír. Terminado el proceso de cocimiento en aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite y lo medís bien. Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con estos dos productos y el liquido que os haya rezumado del bonito frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutos. Al bonito una vez frío, le quitareis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja. Las migas que obtengáis de la manipulación también se pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita. Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le echáis el liquido, (aceite, vino y vinagre), hasta un dedo del borde del tarro, lo tapáis y lo cocéis al baño María por una hora como mínimo, el frasco con su tapa. Se pueden cocer en la olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa haya levantado. Tanto si lo hacéis al baño María como con olla exprés, poner en el fondo un trapo y alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan. La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa metálica, que esta queda un poco hundida, lo cual nos indica que el frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvéis a esterilizar. Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al quitarles el muelle de sujeción la tapa no debe abrirse, si alguna se abriese, volvéis a esterilizar el frasco. El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante es la, preparación de los frascos y manipulación de los productos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teniéndolos cociendo en agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos. Cuando tapas y frascos los hayáis esterilizado, los ponéis boca abajo en un lienzo blanco y bien limpio. Si usáis pinzas para sacar los frascos de la esterilización estas las esterilizáis también. Las conservas requieren extremada limpieza. Las tapas yo las renuevo cada dos años, siempre y cuando la goma de junta que tienen este en perfectas condiciones, aunque es mejor renovarlas todos los años, tacaño que es uno. Conviene revisar periódicamente las gomas de los tarros de pirex y renovar las deterioradas por poco que sea.